Una storia romantica

Voltate le spalle al centro di Arezzo, con il suo smog e il suo continuo via vai, i campi si susseguono verdi e placidi ai due lati della strada, oltrepassando il vialone alberato di via Giotto, conducendoci in località Bagnoro. È qui che si trova La Commendina, un piccolo quanto grazioso locale affacciato proprio su quel verde a perdita d’occhio. Luca Goti, il proprietario, ci apre le porte in un pomeriggio afoso, uno dei primi dell’estate, e ci invita ad entrare mentre La Commendina ancora riposa, prima del turno serale. La cucina è già in fermento e da lì proviene un delizioso odore di sugo, lo stesso che sentivamo appena entrati a casa delle nonne e che ce le ricorda ogni volta. Un locale nelle ore di chiusura è un po’ come una casa alle prime luci dell’alba, mentre si stropiccia e inizia a mettersi in moto per iniziare la giornata. I tavoli sono già apparecchiati con cura, mentre le pareti sono piene di bottiglie di vino con le etichette colorate.

Luca mi fa accomodare ad un tavolino. Ha gli occhi lucidi e accesi, si vede che ama questo posto, quello che rappresenta e il lavoro che svolge qui dentro. La sua passione è contagiosa, fa vibrare il ristorante, lo accende e lo colora. È lui l’anima della Commendina, ed io non vedo l’ora di scoprire la sua storia.
Come nasce La Commendina?
«Qui una volta c’era il negozio del mio babbo, di proprietà della nostra famiglia da circa quarant’anni. Una decina di anni fa ho deciso invece di partire con questo progetto, in seguito alle esperienze di Mr. Bloom, Panini and co. e Sottopiazza. Dopo otto anni in giro per il mondo come assistente post-vendita – nasco come perito elettrotecnico – mi sono reso conto che quando tornavo a casa mangiavo bene. Mi sono detto: perché non provarci? L’idea era quella di un locale piccolo, venti posti a sedere, con la mia mamma in cucina, che si è messa in gioco con me in questa avventura, poi è esploso e siamo arrivati a quasi cinquanta posti. Siamo un po’ dilettanti allo sbaraglio!
Io, la mia mamma, la mia sorellina e, dopo qualche tempo, si è aggiunta in cucina Valentina che si è velocemente guadagnata i gradi di Cuoca. Io qui ci sono cresciuto, l’aspetto emozionale è quindi fondamentale: non si viene qui solo a mangiare, ma a star bene. Siamo partiti cinque anni fa, il 22 maggio 2017. Questo è quindi il nostro quinto compleanno. Anzi, cinque meno due, come dico sempre io! (ride, n.d.r.) Il Covid non ci ha però scoraggiati: siamo partiti subito con l’asporto e poi abbiamo sempre continuato anche quando siamo tornati alla normalità. Quello che si vede del locale è praticamente rimasto identico, magari si è un po’ ampliata la bacheca dei vini.»
Vedo una bella selezione qui infatti…
«Sì, la cantina è il mio giocattolino! Oltre ai vini si possono vedere esposte le opere di Paolo Antonio Toci, un artista del territorio con il quale collaboriamo. La stima e l’amicizia hanno reso il locale la sua galleria esclusiva e questo mi riempe di gioia.»
Da dove viene il nome La Commendina?
«La Commendina nasce da una notte post lavoro al Sottopiazza. Era un sabato sera verso le quattro del mattino, abitavo qui al piano di sopra e mi stavo rifocillando dalla serata con due belle birre rosse, steso sulla mia sdraio. Ero affacciato verso la Commendina, che si riesce a vedere dal mio terrazzo: è una parte del Bagnoro che si trova prima della località Montoncello. Mi suonò bene il nome e mi sentì stuzzicare qualcosa nel cuore, come avviene sempre per le scelte della mia vita. E questa forse è stata una delle più fortunate!»

Cosa si mangia di buono da voi?
«La nostra cucina è quella tipica toscana: dal crostino nero alla nana arrosto, che è diventato il nostro piatto principale, fino al sugo della mia mamma, fatto come si faceva una volta. La pasta è tutta fatta in casa. Cerchiamo sempre di seguire la stagionalità dei prodotti, i quali provengono di solito qui dalle nostre zone. A volte, però, usciamo con dei piatti più particolari, come ad esempio il lampredotto, che nasce dall’esplicita richiesta di un nostro cliente. In questo caso si va inevitabilmente sul territorio fiorentino. La mia mamma è originaria della Valtiberina; questo finisce per contaminare anche la sua cucina, portando qualcosa di diverso nei piatti, rimanendo comunque nell’ambito della tradizione toscana. La tradizione, come ci dicono spesso anche i nostri clienti, sono i gusti delle nonne: quelli che ci sono rimasti nel cuore fin da piccoli e che ci ricordano casa.»
Dalle esperienze precedenti in questo settore, che cosa hai portato poi all’interno del tuo ristorante?
«Sicuramente l’aspetto imprenditoriale che ho appreso dal mio mentore, che è Davide Casucci, il titolare degli altri due dei tre locali nei quali ho lavorato. Ho sempre provato a portare il mio contributo attraverso idee e iniziative, cercando di capire sul campo cosa avrebbe funzionato e cosa no. Io mi sento un po’ il frontman della situazione qui: gestisco la sala e acquisto i prodotti dai nostri fornitori; la verdura ad esempio l’acquisto qui davanti al locale, chilometro meno di zero! (ride, n.d.r.) Non gestisco la cucina, nella quale collaborano quattro/cinque persone, capitanate da Valentina, con la mia mamma Rita che aleggia sempre sulla situazione! Ci tengo sempre a specificarlo.»
Noi sappiamo che siete stati anche in lizza per partecipare al programma “Quattro Ristoranti”…
«È vero, avrei anche gareggiato al fianco del mio amico Francesco della Vineria dal Chiodo. Purtroppo, non siamo stati selezionati. Alla fine, mi dispiace per Borghese, che non ha assaggiato i nostri fegatelli! (ride, n.d.r.) A parte gli scherzi: ciò che noi ci teniamo a portare avanti, e che avremmo portato anche nel programma, è la genuinità e la convivialità dell’ambiente. Ricordo sempre un aneddoto successo dopo quattro mesi dall’apertura; in un tavolo di bolognesi, un signore mi disse una cosa che porterò sempre con me: “Questo tutto è fuor che un ristorante.” Ogni volta che lo ripeto mi commuovo: questo era esattamente l’obiettivo che mi ero prefissato, il fatto che arrivi anche alle altre persone mi riempie di orgoglio. Vuol dire che abbiamo fatto centro.»
Cosa c’è nel futuro della Commendina?
«Da qualche settimana ho acquistato l’appartamento al piano superiore, l’investimento ci permetterà di chiudere il cerchio: la Commendina diventerà in tutto e per tutto la locanda del Bagnoro. In questi anni ci siamo ampliati, comprendendo anche dei tavoli all’aperto e la possibilità di mangiare fuori nelle serate estive. La Commendina in parte è cambiata in questi cinque anni e sicuramente continuerà a farlo, quello che ci auguriamo, però, è di rimanere sempre così: genuini e innamorati del nostro lavoro.»

di MARTINA SALVINI

IG: @lacommendina
FB: La Commendina – Locanda del Bagnoro
Loc. Le Pietre, 26, Bagnoro, Arezzo
Tel. 0575 365677

MARTINA SALVINI

Filologa in divenire e scrittrice presso la vita. Amo i libri più delle persone – ma meno degli animali – amo l’arte, la musica e i bucatini. Sono Bilancia e femminista: un mix letale di indecisione, senso di giustizia e propensione alla polemica. Vivo per scrivere, a volte scrivo per vivere.

 

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