Street food gourmet

La nostra città sta cambiando, cambiano i quartieri, le strade; Arezzo si fa sempre più multietnica, colorata, crocevia di nuovi popoli, gusti, sapori che da lontano arrivano nella nostra terra per contaminare abitudini ed esperienze. Ma se da un lato prendono sempre più campo gusti internazionali e fusion, dall’altro l’attaccamento ai profumi della tradizione si rinvigorisce, forte e sicuro di quei sapori inconfondibili che fanno parte della nostra cucina toscana.
Guidati da tutto ciò, ma anche spinti dalla voglia di scoprire novità tutte aretine, abbiamo aperto la porta di un piccolo, ma fantastico chiosco, situato nella Piazzetta Edo Gori, ai Bastioni della città. È qui che abbiamo scoperto la realtà di Panino Porco, che inaugura ad Arezzo un nuovo modo di concepire lo street food, rivisitato in chiave gourmet dai titolari Catia Ciofo e Tito Ghezzi.
Io sono una cuoca professionista di origini umbre ed ho lavorato prevalentemente lungo il confine tra Toscana e Umbria per vari ristoranti – ci spiega Catia – mentre Tito, aretino doc, gestisce discoteche e organizza serate, spettacoli e cene. Ci siamo conosciuti durante alcuni eventi di show cooking e fin da subito c’è stata una certa sintonia tra di noi, soprattutto per quanto riguardava l’idea della ristorazione ed il suo futuro. Il vero sodalizio comunque è avvenuto sulle sponde del lago Trasimeno, dove l’idea iniziale della nostra attività ha preso effettivamente forma.
Catia qual è l’idea che sta alla base di Panino Porco?
«Durante la pandemia entrambe le nostre attività erano ferme e sentivamo la necessità di creare qualcosa di nuovo in un momento in cui avevamo il tempo ed il piacere di farlo: la volontà di fare la differenza con un prodotto eccellente era profonda.
Il nostro obbiettivo era quello di poter lavorare con prodotti di qualità del territorio e creare quello che noi chiamiamo street food gourmet o street food da chef. Alla base di questo ci sono creazioni semplici, ma allo stesso tempo gustosissime, in cui vengono utilizzati solo ingredienti freschi e di qualità. Quelli che trovate nei nostri “panini porchi” li acquistiamo ogni mattina da fornitori del nostro territorio.
Ad esempio, per la carne, utilizziamo la porchetta doc di Monte San Savino di Giorgio Iacomoni. Tito è del Monte e conosce personalmente i produttori, per questo è stato facile appoggiarsi a questa eccellenza aretina. Per quanto riguarda i formaggi ed altri alimenti, invece, abbiamo scelto De Magi di Castiglion Fiorentino.

Altro ingrediente fondamentale per i nostri panini è chiaramente il pane, che noi proponiamo a “tartaruga”, composto da due farine con semi. Il classico panino con la porchetta, generalmente viene proposto con la rosetta o comunque con un pane sciapo, mentre noi abbiamo deciso di crearne uno speciale e studiato ad hoc, in collaborazione con il Forno Pierozzi che è proprio di fronte al nostro chiosco. Come detto, la nostra intenzione è proprio quella di poter coinvolgere le attività attorno a noi, così da avere sempre prodotti a chilometro zero e, soprattutto far nascere uno scambio di idee, prodotti e intenzioni che supporta le attività coinvolte e il territorio.
La nostra porchetta viene affettata finemente, poi adornata e combinata con prodotti e condimenti attentamente studiati e testati, che vanno a formare varie opzioni di panino di cui si possono richiedere tre formati a seconda delle dimensioni e… della fame! Abbiamo “Piccolo Porco”, “Porco” e “Porcone”, nomi simpatici che fanno subito capire al commensale l’ordine di grandezza.
I nostri prodotti vengono anche creati a seconda del momento e dell’ispirazione; ogni mese facciamo uscire anche un piccolo “Porco Special” che rispecchia perfettamente questa nostra libertà creativa.
Durante questi mesi abbiamo anche implementato la scelta del menù con altri piatti più classici e della tradizione, come la pappa al pomodoro, che è un piatto di recupero con cui vogliamo esaltare il concetto della cucina sostenibile e senza sprechi. E poi ci sono le insalate e le zuppe, per cui utilizziamo gli stessi ingredienti selezionati e, soprattutto, in cui mettiamo lo stesso amore che riserviamo per i nostri panini!»
Panino Porco è un concentrato di gusto e creatività; quale è il vostro ingrediente segreto?
«Un’attività del genere, di queste dimensioni, è gestibile da un numero esiguo di personale; questo ci permette di poter lavorare ad ogni singolo passaggio con estrema cura e di poter accogliere e coccolare la clientela al meglio, cosa che risulta molto più complessa e quasi infattibile in altri ambienti della ristorazione.
Ci piace scrivere il menù a mano, ricercare i singoli ingredienti, regalare al commensale che si siede da noi un’esplosione di gusto con i nostri panini, in un ambiente familiare e confortevole in cui farlo sentire a casa!
Durante una pausa pranzo, ma anche in altri momenti della giornata, quando entri da noi, devi poter vivere un momento di assoluto relax, un’esperienza culinaria, in un ambiente amichevole e che sappia regalarti la giusta atmosfera. Per questo curiamo tutto nei minimi dettagli e cerchiamo di rendere il nostro chiostro una chicca di gusto e semplicità!»
Quale è il futuro di Panino Porco?
«Il nostro sogno, ma anche obiettivo che vorremmo presto concretizzare, è quello di brandizzare il nome, a fare di Panino Porco un vero e proprio brand, affidandoci all’eccellenza dei nostri prodotti e all’amore che mettiamo nell’accoglienza del cliente.»

di LORENZO STIATTI
e MELISSA FRULLONI

Piazzetta Edo Gori
IG: @panino_porco
FB: PaninoPorco

LORENZO STIATTI

Chitarrista e cantautore, principalmente legato da un amore indissolubile alla musica punk e a tutte le sue derivazioni. Lettore accanito sin dall’infanzia e scrittore al giorno d’oggi.

MELISSA FRULLONI

Vegetariana militante. Animalista convinta.
Femminista in prova. Cresciuta con il poster di Jim Morrison appeso alla parete.
Romanticamente (troppo) sensibile e amante della musica vintage.
Una laurea in giornalismo, un cane, 32 anni, mille idee e (a giorni alterni) la sensazione di poter fare qualsiasi cosa…

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