A Bibbiena, in Casentino, ha riaperto un nome storico della ristorazione della vallata, Il Tirabusciò. Dietro la sua nuova vita ci sono Lucia Bartolozzi e Matteo Lottici, due giovani che avevamo già incontrato qualche tempo fa proprio sulle pagine di WEARE per raccontare Luma Lab, il loro progetto di cucina a domicilio. Allora li avevamo conosciuti mentre entravano nelle case degli altri, costruendo ogni volta un’esperienza diversa attorno a un tavolo. Oggi il tavolo è il loro. O meglio, i tavoli. Pochi, volutamente, perché quello che Lucia e Matteo hanno portato dentro il Tirabusciò non è semplicemente un menù, ma lo stesso modo di pensare la cucina che avevamo scoperto con Luma Lab: ricerca, curiosità, attenzione alla materia prima e soprattutto il desiderio di far vivere qualcosa che non finisca con il piatto.
Il passaggio da un progetto itinerante a un ristorante potrebbe sembrare un cambio radicale, ma per loro è stato quasi il contrario: “È un’evoluzione, sicuramente non una sostituzione”. Ci spiegano.
Luma Lab continua a esistere e, soprattutto, continua a esistere tutto ciò che lo aveva fatto nascere.
Quando li avevamo incontrati la prima volta avevamo raccontato due sensibilità diverse che avevano imparato a incontrarsi dentro un piatto: l’esperienza professionale di Matteo, maturata anche nelle cucine di ristoranti stellati, e la creatività e la voglia di mettersi continuamente alla prova di Lucia. Oggi quel confronto quotidiano ha trovato quattro mura, una sala, un’insegna e anche una responsabilità decisamente diversa.
Com’è stato passare dalla “libertà” di Luma Lab ad avere un ristorante vostro?
«È impegnativo. Mi rendo conto di tanti miei limiti (Lucia), delle cose che devo aggiustare e di quanto ancora ci sia da studiare. Però sono contenta. Mi sento molto realizzata in tutto questo.»
Il locale, per dimensioni e caratteristiche, era molto vicino a ciò che avevano sempre immaginato; non volevano un grande ristorante e non cercano il pienone a tutti i costi. Preferiscono meno coperti, arrivi scaglionati e il tempo necessario per seguire davvero ogni tavolo. Una scelta che, in un momento in cui siamo abituati a consumare velocemente quasi tutto, restituisce al pasto qualcosa che spesso dimentichiamo: il tempo. Quello per parlare, assaggiare, chiedere, farsi raccontare un piatto o semplicemente godersi la serata.
Anche il menù segue questa filosofia: antipasti, primi, secondi e dolci ci sono, ma senza l’idea che il cliente debba necessariamente vivere il pasto secondo uno schema prestabilito. Si può costruire il proprio percorso con maggiore libertà, seguendo la curiosità, la fame o magari il consiglio di chi quella cucina la vive ogni giorno.
Lucia e Matteo definiscono la loro una cucina casentinese, ma dimenticate per un attimo ciò che questa espressione fa comparire automaticamente nella nostra testa. Tortelli, scottiglia e i grandi classici della tradizione ci raccontano solo una parte della storia; loro hanno deciso di andare un po’ più indietro, studiano ricettari, cercano abbinamenti dimenticati, recuperano ingredienti e consuetudini che appartenevano alla cucina di un tempo e provano a riportarli nel presente. Nella loro libreria c’è anche “A tavola in Casentino”, volume edito da Fruska, che consultano alla ricerca di tracce di quella cucina. E capita così di scoprire che alcune combinazioni che oggi potremmo definire contemporanee, creative o persino azzardate hanno in realtà qualche secolo sulle spalle.
Ed è qui che il Tirabusciò diventa interessante anche per chi arriva da fuori vallata, perché non è necessario conoscere quella storia per apprezzarla. Anzi, forse il bello sta proprio nel sedersi senza troppe aspettative, con la mente aperta e pronta ad accogliere, per scoprire che un accostamento apparentemente insolito può avere radici molto più profonde di quanto immaginiamo. Foraging, fermentazioni, erbe raccolte nel rispetto del bosco, prodotti stagionali e materie prime il più possibile legate a ciò che offre il territorio continuano quindi a essere parte della loro identità. Il menù cambia seguendo le stagioni e questo significa che tornare al Tirabusciò a distanza di qualche mese può voler dire trovarsi davanti a un’esperienza diversa.
Già ai tempi di Luma Lab Lucia e Matteo ci avevano detto di non essere particolarmente interessati all’“effetto wow” e questa, forse, è una delle cose che ci piace di più del loro progetto. Perché in anni in cui anche il cibo è diventato immagine, contenuto, spettacolo e qualcosa da fotografare ancora prima di assaggiare, loro sembrano cercare altro. Luma Lab partiva proprio dall’idea di trasformare una cena in qualcosa di personale. Oggi Lucia e Matteo hanno semplicemente invertito il viaggio: non sono più soltanto loro a raggiungere le case degli altri, c’è anche una porta, nel centro storico di Bibbiena, che vale la pena raggiungere. E lì dietro adesso, c’è il loro mondo.
di MELISSA FRULLONI
Via Rosa Scoti Franceschi 12, Bibbiena
0575 595474
FB: Il Tirabusciò
IG: @ristorante.iltirabuscio
Vegetariana militante. Animalista convinta. Femminista in prova. Cresciuta con il poster di Jim Morrison appeso alla parete. Romanticamente (troppo) sensibile e amante della musica vintage. Una laurea in giornalismo, un figlio umano e uno peloso, mille idee e (a giorni alterni) la sensazione di poter fare qualsiasi cosa…
