Il sapore della tradizione

Oggi vi portiamo a fare una gita fuori porta. Ci allontaniamo dal centro città, dal rumore del traffico e dallo sdoganatissimo sushi del giovedì, per spostarci in una dimensione molto più slow, che evoca le suggestioni delle cose autentiche, in cui i sapori della tradizione tornano con prepotenza alla mente. E dove andare per respirare tutto questo se non in Casentino? Con precisione a Stia, paese casentinese verace (di cui è originaria anche chi scrive) ed è proprio qui che vi faremo scoprire (e assaporare) l’Ospitale dei Brilli.
A farci da cicerone in questo mondo fatto di tortelli (non vi provate a confonderli con i ravioli, a Stia sareste blasfemi…) e passione per la buona cucina è Maurizio Brilli, proprietario e chef del ristorante.
Non ero felice del mio vecchio lavoro, così ho deciso di voltare pagina e cambiare vita. Rifarei la scelta che ho fatto, ora so di aver percorso la strada giusta, di aver fatto quello che mi fa stare davvero bene.”
Lasciato il vecchio lavoro, Maurizio frequenta una scuola di cucina a Firenze, facendo da prima uno stage nel ristorante Cafaggi e poi uno all’Enoteca Pinchiorri. Due realtà molto diverse, ma estremamente formative; la prima un’istituzione a Firenze, un ristornate genuino a conduzione familiare; la seconda 3 stelle Michelin e un posto d’onore sul tetto della cucina mondiale: “Fare questi due stage ha significato investire su di me; usare i risparmi di 10 anni di lavoro per crescere, migliorare e imparare il mestiere. Da Cafaggi ho appreso le basi della cucina, all’Enoteca invece ho capito l’importanza di saper scegliere le giuste materie prime. Dopo 6 mesi di stage all’Enoteca mi hanno proposto di restare, ma io ho deciso di tornare a Stia, il mio paese, il posto nel mondo che amo e in cui voglio stare, per aprire il mio ristorante, forte delle esperienze bellissime appena vissute, ma consapevole che la strada da fare è ancora tanta.
Maurizio ha un’idea chiara in testa, unire in un unico luogo, in un posto del cuore, i mestieri fatti per una vita dai suoi genitori: la pasticceria della mamma e l’azienda agricola del babbo; da un lato l’esperienza di lei nella preparazione di torte, paste e dolci, dall’altro l’utilizzo di prodotti a Km0 del babbo.

Ho conosciuto chef stellati, di grande livello, ma per me, la cuoca migliore del mondo è senza dubbio la mia mamma. Per questo nel mio ristorante volevo riproporre le sue ricette, i suoi sapori, a cui unire le tecniche che avevo imparato. Da me ci sono anche piatti in cui mi diverto a provare e sperimentare, ma il grosso del menù è fatto dalle ricette della tradizione, prodotti del territorio. Una cucina più che casentinese, direi stiana! Perché qui ripropongo i sapori della mia nonna, del pranzo della domenica, quelli che si respiravano a casa Brilli. Dai tortelli, ai topini, le tagliatelle, il sugo, il peposo, fino alla trota, il baccalà che da noi era immancabile, o fritto o alla livornese, ogni venerdì. Quello che voglio è ricreare i primi sapori che ho sentito da bambino, quelli che ti fanno emozionare, evocare un ricordo. Molte persone un po’ più in là con l’età mi dicono che la mia cucina è anche questo e per me è una soddisfazione immensa, così come sono felice di far conoscere ai più giovani sapori che invece non hanno mai sentito.

Maurizio seleziona personalmente i prodotti del suo ristorante. Ci tiene a far capire ai suoi clienti che cosa stanno mangiando, la genuinità dei prodotti che sono tutti locali e di grande qualità.
Recentemente sono andato a prendere funghi e patate da un contadino della zona. La mia idea di cucina è anche questa, conoscere le persone, la loro storia, avere un rapporto diretto con i fornitori e basarlo sulle relazioni, sull’umanità. Prima di acquistare le patate dal contadino, abbiamo cenato insieme, ci siamo conosciuti. È anche così che rendo più etici i miei piatti, rispettando i produttori, riconoscendo la fatica che sta dietro ad un prodotto, affidandomi alla filiera corta e facendo lavorare le persone di qui. Anche sulla carne non transigo; utilizzo gli animali allevati dal mio babbo e la Chianina certificata, assolutamente nulla che provenga da un allevamento intensivo.
All’Ospitale, Maurizio ha voluto anche recuperare piatti che richiedono lunghe cotture come il peposo, ma anche la famosa scottiglia stiana, vero piatto della tradizione che è difficile assaggiare in un ristorante.
La scottiglia ha in sé una storia importante, espressione della nostra terra; riproporla e farla conoscere è ciò che voglio fare nella mia cucina, sia per questo che per altri piatti. Far sapere agli avventori che stanno mangiando qualcosa che fa parte della nostra memoria collettiva, del passato della nostra vallata. Credo sia fondamentale per apprezzarlo anche nel presente, riscoprirlo e quindi far sì che non si perda, che le nuove generazioni continuino ad apprezzarlo.
L’Ospitale dei Brilli, oltre a pranzo e cena, è anche colazioni (la mano della mamma di Maurizio è inconfondibile e ci regala un’ottima pasticceria), oltre che cocktail bar. Il tutto è arricchito dall’ambiente familiare ricreato da Maurizio, in cui nessun dettaglio è lasciato al caso. Il ristorante si trova proprio sopra alla cascata del fiume Staggia, proprio al centro del paese di Stia. I tavoli letteralmente sospesi su questo angolo di natura permettono di mangiare godendosi il rumore dell’acqua che scorre, immergendovi in una dimensione di pace che saprà trasportarvi lontano, facendovi fare un vero e proprio viaggio nei gusti casentinesi, anzi… stiani!

di MELISSA FRULLONI

lospitaledeibrilli.it
Via Adamo Ricci, 1, Stia
IG: @ l_ospitale_dei_brilli
FB: L’Ospitale dei Brilli

MELISSA FRULLONI

Vegetariana militante. Animalista convinta.
Femminista in prova. Cresciuta con il poster di Jim Morrison appeso alla parete.
Romanticamente (troppo) sensibile e amante della musica vintage.
Una laurea in giornalismo, un cane, 32 anni, mille idee e (a giorni alterni) la sensazione di poter fare qualsiasi cosa…

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