Musica classica. Archi. Violini in crescendo. Suono graffiante, puro. Stridono e mostrano solo bellezza, arte. Mentre i pensieri viaggiano e ti sembra di non essere più lì. Sospeso ad osservare dall’alto tutto questo.
Un’immagine, una sensazione vissuta tutta d’un fiato a Mater, il ristorante in cui “Mangiare è un’Esperienza”. Qui c’è un sottile filo conduttore che unisce tutto e tutti, quasi una brezza che passa dalle tovaglie adagiate sui tavoli perfettamente stirate, ai tronchi d’albero, esili guardiani della sala, sì perché “I Went to the Woods”… É importante ricordarsi il nostro posto, l’essere solo ospiti su questa terra e in questa foresta su cui Mater si affaccia, a Moggiona, all’interno del Borgo I Tre Baroni, nel cuore del Casentino.

Dicevamo, quel filo… Una forza, un amore autentico per una vita dedicata ai sapori, ecco tutto si sviluppa dall’animo di
Filippo Baroni e Marta Bidi, coppia nella vita e per Mater rispettivamente chef e responsabile dell’accoglienza. Una passione viscerale per la cucina quella di Filippo nata tra le mura di casa, grazie alla sua famiglia, ai suoi genitori, cresciuta insieme ai suoi fratelli Andrea e Matteo, anche loro impegnati nel settore in altri ristoranti di proprietà. “É solo grazie all’unione della mia famiglia che è stato possibile far nascere Mater…” Ci dice Filippo.

Il tavolo su cui ci sediamo è quello vicino alla cucina. Una grande parete di vetro ci separa dai cuochi già concentrati e perfettamente sul pezzo, mentre Filippo ci racconta come tutto questo è iniziato. Dal grande acquario intanto vediamo preparazioni, pentole, piatti. Il ristorante è chiuso, ma i suoi chef e gli addetti alla sala sono già al lavoro, si preparano alla riapertura stagionale. Prove, tentativi, fallimenti, fino ad arrivare alla perfezione, quella che Mater ricerca in tutto, dalla mis en place, al gusto dei suoi piatti. Un ristorante di livello dove il cliente è il fulcro di un servizio attento, ma capace di farti divertire e sentire a proprio agio e di una cucina che si adatta ai tuoi gusti, flessibile, in grado di fornire preparazioni gluten free, vegane, vegetariane o più semplicemente che escludono pietanze che a te proprio non piacciono, Marta te lo chiede al momento della prenotazione del tavolo perché, come ci spiega Filippo: “Non ragioniamo così… C’è questo, se non ti piace non lo mangi… No, assolutamente! C’è questo e lo adattiamo a te, ai tuoi gusti, alla tua persona… Questo significa per noi avere cura del cliente a 360 gradi.”

Filippo (come lui stesso si definisce) è l’antidivo per eccellenza, delle serie dimenticate le esibizioni alla MasterChef! Ad un’intervista preferisce di gran lunga un impiattamento, alle copertine alla Carlo Cracco, sicuramente starsene chiuso nella sua cucina e lavorare sodo per portare a casa un servizio.
Questo sia per la sua personalità timida ed introversa, sia per la voglia che ha di far parlare i piatti al posto suo e di farsi conoscere per i gusti che esprime, come un pittore fa con i suoi quadri.
“Mater è un ristorante di livello e in quanto tale qui ricerchiamo bellezza, perfezione ed educazione, sia per il cliente, per fargli capire cosa c’è dietro ad un piatto, ad un prodotto che serviamo, sia del nostro staff che parte, in primis, da me verso i miei ragazzi. Tv e format ci hanno abituato a pensare allo chef come ad una specie di Dio in terra, l’autorità massima e suprema in cucina che può permettersi di offendere, far volare piatti, condannare lo staff a turni massacranti… Negli anni ’80 e ’90 era effettivamente così e anche oggi in alcune cucine di alto livello. Ma proprio perché di bastonante ne abbiamo prese tante, non vogliamo ridarle, non vogliamo far rivivere ai ragazzi, ai giovani che si affacciano a questo mondo quella violenza. Per me la cosa che conta di più è l’umanità, la complicità, lo stare bene in brigata, l’affiatamento, il rispetto. Le parolacce e la voce alta a Mater sono vietate e si lavora tutti cercando l’armonia, la pace, l’educazione.”
L’affiatamento di tutti quelli che lavorano al Mater è nell’aria e si espande in un’energia positiva grintosa, una complicità che è quella di una famiglia ancor prima che di una brigata…