Burro, zucchero e passione

Appena girato l’angolo, in zona porta San Lorentino, il profumo di burro invade le narici e ti invita a seguirlo. In via della Chimera, la pasticceria Le Mura è da tempo ritrovo e punto di riferimento per le colazioni – e non solo – di tanti aretini e aretine. È un posto del cuore di molti, ognuno di noi ha un ricordo o una persona legati a quel suadente profumo di dolci appena sfornati.
I dolci ci riportano con la mente all’infanzia e alle festività, ai compleanni e ai momenti di convivialità vissuti in famiglia. Quando arrivo davanti al portone, mi viene subito da pensare alla mia mamma e alle mattine d’inverno nelle quali uscivamo a passeggio nel centro storico.
Era il nostro rituale: ripercorrere le vie della sua infanzia e fermarci per la colazione in un posto che amava. Ecco, quando penso alla pasticceria Le Mura, penso alla mia mamma e alle nostre passeggiate.
Entrando all’interno, si respira un gusto antico, quello tipico delle pasticcerie d’altri tempi, dove poter trovare, elegante- mente disposti sul grande bancone di legno, dolci della tradizione, torte di compleanno e pasticcini. Il locale è piccolo ma estremamente accogliente, stipato di vini, barattoli di marmellate, caramelle, cioccolatini e pacchi pronti da regalare.
C’è l’imbarazzo della scelta, e l’occhio non sa mai dove posarsi. Al mattino, Le Mura si riempie di gente per le colazioni, fare quattro chiacchiere è d’obbligo, sembra quasi di stare in famiglia!
Sarà l’atmosfera che si respira, così riparata e casalinga, saranno i dolci e i cornetti buonissimi, sta di fatto che sentirsi a casa è inevitabile. Il pomeriggio è tappa fissa per fare merenda con una buona fetta di torta e un cappuccino, per chi preferisce un’atmosfera più rilassata e tranquilla.
Mi accoglie Giacomo, il pasticcere e proprietario dal 2005, insieme alla moglie Roberta.

Ci incontriamo in una rigida mattina di novembre per parlare del loro lavoro, sulla pasticceria e su tutte quelle passioni che riusciamo, con fatica e dedizione, a trasformare in un mestiere.
Giacomo viene dal mondo della cucina, prima della pasticceria infatti faceva lo chef nei ristoranti.
È un valore aggiunto, sai, per i clienti.” Mi racconta. “Quando vengono da me sanno di poter chiedere un parere anche per i menù delle feste e delle cerimonie. Oltre ad una torta buona e di qualità, mi faccio sempre sfuggi- re qualche dritta sui posti dove si può mangiare bene o su dei piatti da inserire nel menù.
La pasticceria da chiusa sembra una festa che si avvia verso il suo inizio, si respira aria di preparativi e, soprattutto, di cose buone! Ci accomodiamo nella penombra del locale, ancora più affascinante se è possibile, per la nostra chiacchierata.
Come è nata la pasticceria Le Mura, qual è la sua storia?
«Le Mura è nata da un’esperienza che lega me, mio fratello, mia mamma e ora mia moglie (inizia Giacomo, la voce un filo emozionata). È iniziato tutto come un gioco, quindici anni fa, senza prendersi troppo sul serio ma con la voglia di sperimentare e di fare. Ad oggi siamo riusciti ad imporci come leader nel panorama della pasticceria aretina e della provincia.»
Come è iniziato il vostro percorso con la pasticceria?
«Ho iniziato io, sono stato il pioniere in famiglia. Mi hanno seguito tutti dopo poco, però.
Ho girato i laboratori di tutta Arezzo e tutta Italia, alla ricerca sempre dell’eccellenza, testando i miei limiti e non fermandomi mai. Alla fine, ho deciso di aprire una pasticceria mia, coinvolgendo la mia famiglia. È così che sono nato come pasticcere.»

Hai sempre voluto fare il pasticcere?
«Sì, assolutamente, la pasticceria è una passione che ho da sempre. Nasco come chef però, come dicevo, ma affidandomi al mio istinto e seguendo ciò che avevo sempre amato fare, sono approdato nel mondo della pasticceria e non l’ho più lasciato. Questo posto è figlio di un sogno che viene da lontano.»
Ti ricordi qual è il primo dolce che hai fatto?
«La torta del Saracino! (ride) È un lievitato a base di uvetta e canditi, diverso da un panettone, infatti si utilizza il lievito Bertolini. È un dolce che si faceva molto negli anni Ottanta, lo definirei un ciambellone arricchito, soffice e gustoso.»
Cosa è per voi questa pasticceria?
«Per noi è un orgoglio, oltre che una fonte di guadagno, c’è molto di più dietro. È istruire ed abituare le persone ai sapori e al saper mangiare, poterle consigliare e guidare nella scelta di una torta o di un buon vino. Infatti, qui si possono trovare anche vini d’eccellenza e liquori pregiati.
Il cibo diventa un viaggio, odori e sapori sono le strade maestre, il nostro compito è quello di accompagnare i clienti mentre le percorrono.»
E per i vostri clienti cosa credete che significhi la vostra pasticceria?
«È un punto di riferimento; i nostri clienti si fidano di noi e vengono volentieri. Sanno che qui possono trovare sempre persone che li sanno consigliare, oltre alla qualità e alla bontà delle materie prime che utilizziamo.»
Cosa cercate di portare sul bancone?
«La qualità, in assoluto. Da noi si può trovare tutta la tradizione della pasticceria italiana, alla quale siamo affezioni e sulla quale puntiamo tutto. La qualità gioca un ruolo fondamentale, rendendo i nostri dolci, che sono poi quelli di tutti e ai quali tutti sono affezionati, unici e squisiti. Sul nostro bancone c’è la storia della pasticceria italiana.»

Quali sono i vostri cavalli di battaglia? I dolci più amati che tenete sempre.
«Il Do di petto, è un classico intramontabile che piace a tantissimi nostri clienti. Oltre a quello, piacciono tantissimo la crostata crema e ricotta, il Millefoglie, la zuppa di frutta, la pastiera e la torta Sacher. Come si può vedere, rimaniamo sempre all’interno della tradizione, dei grandi classici che mettono tutti d’accordo.» Ricordo sempre quando, da piccola, spesso cucinavo con mia nonna, è un ricordo che mi lega a lei e ritorna ogni volta che assaggio una ricetta che facevamo insieme.
C’è un ricordo che ti lega alla tua famiglia, ai nonni ad esempio, e che hai cercato di portare poi nella tua pasticceria?
«Sì, ho un bellissimo ricordo legato a mia nonna, anche lei aveva una pasticceria in Romagna. Ho appreso da lei dei dolci che vengono fatti per i Morti: dei biscotti con la cannella, molto speziati, che era solita fare nel suo piccolo laboratorio. Ci sono talmente legato, a quel ricordo, che quei biscotti li ho portati anche qua, nella mia pasticceria.»
Cosa trova chi sceglie la Pasticceria Le Mura?
«La qualità delle materie prime, questa è la cosa che ci preme di più portare sul banco; la professionalità e la cordialità, mantenendo però sempre un’atmosfera casalinga, nella quale i clienti possono sentirsi a loro agio come in famiglia. Ce la mettiamo tutta per aiutarli, anche nella scelta di dolci per le occasioni speciali. Qui possono trovare persone che sanno consigliarli e indirizzarli.
Nel suo piccolo, la scelta del dolce è una scelta importante, è il fine pasto e ciò che di solito viene ricordato meglio. Noi facciamo in modo che il fine pasto dei nostri clienti e dei loro commensali sia indimenticabile. Inoltre, siamo esperti di vini e di champagne, per offrire un servizio sempre più accurato e completo. Abbiamo una vasta selezione di vini d’accompagnamento, oltre che alla competenza di abbinarli ai vari dolci che verranno scelti.»
Cosa vi aspettate dal futuro della Pasticceria Le Mura? Come vorreste che si evolvesse?
«Non vorremmo! Vogliamo rimanere sempre così piccoli, non vogliamo né crescere né espanderci.
Non riusciremmo a portare la qualità, l’attenzione e l’amore che portiamo sul banco se fossimo più grandi.»
La pasticceria Le Mura, ha anche un sito web dove è possibile trovare tutti i loro dolci e le loro proposte adatte ad ogni occasione e festività. Nella sezione dedicata è possibile, inoltre ordinare la propria torta direttamente dal sito. Non vi resta che andarli a trovare, anche virtualmente, per assaggiare tutte le loro creazioni!

pasticcerialemura.it
FB: Pasticceria Cioccolateria Le Mura
IG: @pasticceria_le_mura

di MARTINA SALVINI
Credits Cheyenne Mariotti

 

La ricetta consigliata da Le Mura
Crostata alla crema di ricotta

Ingredienti:
PER IL RIPIENO
800 gr di ricotta di pecora o di mucca 2 uova
150 gr di zucchero a velo 1 scorza di arancia
1 scorza di limone 1 cucchiaio di rum
cucchiaio di sambuca o anisetta
cucchiai di gocce di cioccolato (facoltativo) 1 cucchiaio di pinoli (facoltativo)
2 cucchiai di uvetta (facoltativo)
PER LA FROLLA
300 gr di farina 125 gr di zucchero
120 gr di burro freddo 1 uovo
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaino di lievito vanigliato 1 pizzico di sale

Preparazione:
Per la frolla: formate una fontana con la farina mescolata allo zucche- ro, al lievito e a un pizzico di sale. Aggiungete nel mezzo il burro freddo a dadini.
Lavorate il tutto con la punta delle dita formando un composto a briciole. Aggiungete quindi l’uovo e il tuorlo e lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e non appiccicoso.
Formate una palla con la pasta frolla e avvolgetela nella pellicola, lasciandola riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Lavorate bene la ricotta, quindi amalgamatela con le uova, lo zucchero a velo, la scorza d’arancia e di limone grattugiate, il rum e la sambuca. Per ultimo unite l’uva passa ammollata e strizzata per dieci minuti in acqua tiepida, i pinoli e le gocce di cioccolato.
Riprendete la pasta frolla e stendetela con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dallo spessore di circa 1 cm. Rivestiteci una teglia da 24 cm di diametro dai bordi alti precedentemente imburrata e infarinata. Bucherellate irregolarmente il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta e versateci dentro il ripieno di ricotta. Livellate con una spatola.
Stendete la frolla rimasta e ricavate con una rotella delle striscioline. Posatele sopra il ripieno incrociandole in maniera da formare la classica griglia delle crostate. Scaldate il forno in modalità statico a 180° e cuocete la crostata con la ricotta per circa 30/40 minuti.

MARTINA SALVINI

Filologa in divenire e scrittrice presso la vita. Amo i libri più delle persone – ma meno degli animali – amo l’arte, la musica e i bucatini. Sono Bilancia e femminista: un mix letale di indecisione, senso di giustizia e propensione alla polemica. Vivo per scrivere, a volte scrivo per vivere.

 

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